"Si tu écoutes tes origines, tes origines te parleront...? Si tu écoutes tes origines, elles t'aident à mieux comprendre le produit.
L'affinage ne peut être compris sans une bonne connaissance fromagère. Le fromage est issu de deux transformations, tout d'abord celle du lait en caillé et du caillé en fromage, cette deuxième transformation est appelée l'affinage. L'affinage va permettre de développer la texture, les arômes, les goûts, et les croûtages. Sans l'affinage les typicités, les caractéristiques de chaque fromage ne peuvent se révéler... L'affinage est le résultat d'une alchimie complexe entre l'ambiance, un lieu et le temps? Trois éléments y ont un rôle déterminant : l'eau, l'air et la température. Lorsque l'on affine, on élève le fromage, on le mène vers sa deuxième vie. Les soins y sont délicats et variés selon les familles et le terroir ; les éléments, bois, paille, pierre, terre sont nos alliés. Ils aident à maintenir et fixer les ambiances de nos caves.
Ce monde du vivant ne tient son équilibre qu'à un fil, l'attention doit être de tous les instants.
L'affinage, c'est avant toute chose du ressenti, certains pourront avoir la connaissance mais s'ils n'ont pas le ressenti, alors l'affinage ne sera pas ce qu'il aurait du être."
Hervé Mons

Le Lavort est une découverte récente, créé par le fromager Patrick Beaumont en 1988 à la fromagerie de Terre-Dieu, près de Puy-Guillaume. C'est un fromage peu courant mais délicieux. Sa forme originale est celle d'un disque de 20 cm de diamètre et d'une épaisseur de 12 cm et rapelle la forme d'un cratère.
Pour le petit lavort de brebis, l'affinage dure cent jours. Il s'effectue sur des planches en épicéa. Sa saveur fruité s'intensifie au cours de l'affinage. C'est un fromage riche, typique au lait de brebis, rustiquement parfumé, il dégage une odeur légèrement boisée.

Vendu au profit de la Croix Rouge


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