La blonde d'Aquitaine est issue du regroupement progressif et savant de la Garonnaise - issue de l'élevage de montalbanaise, agenaise, créonaise sur les terrasses de la vallée de la Garonne - de la Blonde du Quercy élevée sur les plateaux calcaires du Quercy et de la blonde des Pyrénées, une race mixte localisée en montagne sud du bassin aquitain issue elle-même de la blonde d'Urt, de la Béarnaise et de la Lourdaise. En 1962, pour des raisons économiques, politiques et commerciales ces trois rameaux ont été fusionnés sous le vocable : "blonde d'Aquitaine". Il eut été plus juste compte tenu de l'histoire de cette appellation d'ajouter un S à blondes...

Le jeune boucher et éleveur de Saint-Mihiel en Meuse, Alexandre Polmard, a adopté cette blonde d'Aquitaine pour son élevage : " Avant de nous lancer dans l'élevage d'une race plutôt que d'une autre, nous avons sélectionné plusieurs jeunes bovins de races diverses et âgés de 4 à 5 mois. Puis nous les avons élevés sur notre terroir, observés, enfin goûtés... Nous avons sélectionné la Blonde d'Aquitaine pour ses qualités d'adaptation à nos terres et climat et à notre façon de travailler ". Respect de la biodiversité, des coutumes, de l'histoire, des savoir-faire, voilà qui tombe sous le sens pour ce boucher fulgurant de 22 ans.
La qualité d'une viande semble dépendre moins de sa race que de sa sélection, de son acclimatation et du savoir-nourrir des producteurs. Le sexe, l'âge, la conformation, la génétique (les parents), la finesse des poils et du cuir importent; une somme de critères objectivement tournés vers la qualité de la viande pour un éleveur respectueux.
Alexandre Polmard a étudié très sérieusement, et scientifiquement, la maturation des viandes. Il allie technologie, observations gustatives et analyses scientifiques : " La maturation consiste en une dégradation des lipides, des protéines et des glucides. Cela permet d'attendrir la viande et de lui donner du goût. Pour obtenir une belle cuisson, il faut une réaction de Maillard : les acides aminés, en présence de sucres et à température élevée, brunissent en créant un composé semblable à l'humus. "

La maturation à température et atmosphère contrôlée permet, lors des deux premières semaines, à une première famille d'enzymes de couper les protéines en deux segments. Une autre famille rogne ensuite les segments et les brise en une multitude d'éléments. Après la cinquième semaine, les enzymes n'ont plus aucun effet sur les acides animés. Seuls les acides gras libres peuvent continuer à se maturer, mais aléatoirement et par oxydation. Innovant tout en respectant la tradition, Alexandre Polmard prône un " élevage " sous vide de ses viandes, pour une maturation en atmosphère contrôlée, régie par des courbes de températures précises. " En maîtrisant l'élevage de nos vaches Blonde d'Aquitaine abattues sereinement vers l'âge de trois ans et la précision de la maturation de nos viandes, nous offrons à nos clients le meilleur au meilleur moment, et cela de façon absolument régulière. "

Vendu au profit de la Croix Rouge


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