Musicien virtuose dont l'entraînement quotidien rapproche les notes produites par son instrument de celles qu'il conçoit, Pierre Hermé construit sa bibliothèque de goûts et en invente les scénarios. Pour cela, il organise l'architecture, la structure des saveurs de façon à formaliser les équilibres, à les façonner à sa manière. La vanille " Hermé " mêle par exemple plusieurs provenances de vanilles, sur le principe du blend, pour obtenir le goût vanille Hermé. De même pour le cassis : il associe jus de cassis et liqueur de cassis, voire même de la groseille rouge, pour obtenir une note parfaite et pure... de cassis.

La sensation guide la création chez Pierre Hermé et lui sert de balise. Seul importe " ce qui se passe en bouche ". Obéissant à une esthétique de la surprise, il aime dynamiser les préparations sucrées en se penchant sur le rôle du sel et de l'acide. Le sel contrebalance la sensation sucrée, comme l'acidité divertit de la monotonie. Voilà pourquoi sa pâte feuilletée compte, parmi ses ingrédients, du vinaigre blanc. Chacune de ses créations s'appuie sur une approche mentale qui prône l'intuition et la sincérité. Highway to heaven, route vers l'ultime émotion ! Nul hasard si Pierre Hermé intitule l'un de ses desserts Émotion, un entremets servi dans des verres transparents, où, à la superposition des strates, ostentatoire, correspond une " architecture du goût " : une perception rythmée et scandée des sensations gourmandes.

Par son approche savante des textures, des contrastes et des parfums, Pierre Hermé excelle dans l'art de susciter la participation de tous nos sens au plaisir. Ainsi fut créé Plaisir sucré, variation sur le même thème du chocolat au lait Jivara. Ce gâteau explore les facettes fantasmées du chocolat au lait (praliné feuilleté noisette, fines feuilles craquantes de chocolat, ganache au chocolat au lait, rectangles de chocolat et de ganache Jivara, chantilly chocolat au lait). Le tout prend des allures architectoniques, empruntant à la géologie. Il y a de l'humour aussi à rivaliser ainsi de couches, à jouer de la surenchère dans la variété. Comme une impression de jouir du chocolat dans tous ses états… Le novice s'initie à une dimension jusque-là ignorée : le bruit. Ce facétieux pâtissier rappelle en effet combien le bruit participe de notre émotion, les noisettes du Piémont grillées et concassées cédant sous la dent en de joyeuses explosions, offrant une résistance fugace qui enjoue la mastication.

La rêverie devient pâtisserie
Un entremets jouit d'un imaginaire collectif prégnant. La satisfaction née d'une pâtisserie ne se borne pas à répondre à un besoin (la faim, le plaisir), mais se double d'une part de rêve recelée par ce microcosme prometteur. Avec Pierre Hermé, la pâtisserie se fait relais de nos affects. Au sein de la Maison Pierre Hermé, la rêverie devient pâtisserie. Sur le même mode que le Tailor made fragrance de Jean Patou - un " Parfum-Couture " sur mesure - Pierre Hermé invente des macarons, des gâteaux et des desserts uniques, nés du désir de chaque client. Pour les mener à bien, il procède à une véritable immersion au sein de ses habitudes et engouements.
Pour s'offrir la création en sa Maison, il vous faudra confier vos désirs... et dépenser quelques milliers d'euros. A vous, alors, la jouissance d'un gâteau sur mesure, entendons bien, un gâteau démesure, répondant à la part " d'ogre de notre insatiable besoin de consolation et d'esthétisation ".

Par sa Maison, celui qui s'inscrit entre innovation et tradition propulse au quotidien la haute pâtisserie française au rang de chef-d'oeuvre. Un chef-d'oeuvre comestible.

Vendu au profit de la Croix Rouge


Photo non contractuelle