"Quand je serai grand, je serai boucher ". Vous en connaissez beaucoup des petits garçons qui veulent être boucher à neuf ans ? A cet âge, c'est rarement une vocation mais plutôt une punition que les parents brandissent : " Si tu ne travailles pas bien à l'école, tu finiras boucher ". Pour Yves-Marie Le Bourdonnec, ce métier est une évidence. Alors quand un jour j'ai annoncé que je voulais devenir moi-même boucher, on m'a ri au nez..." Toi boucher, mais tu pleures dès que l'on tue une de tes bêtes... - Oui j'aime les bêtes, mais j'aime aussi ce métier... " Si vous cherchez un boucher qui fait un effet boeuf, Yves-Marie Le Bourdonnec est votre homme.
Toujours partant pour tailler une bavette, jamais avare de facéties, le trublion de la Haute-Boucherie va même régulièrement jusqu'à payer de sa personne, en posant quasi-nu pour sa bonne cause. Il faut dire qu'elle est excellente, cette cause, et si le nom de ce "boucher bohême" est sur toutes les lèvres, c'est avant tout pour son art, qu'il exerce depuis 20 ans en enchantant tous les palais. Sa grande spécialité : la maturation de la viande. 30, 40... jusqu'à 60 jours pour une côte de bœuf, plus de 30 jours pour un train de côtes. Et c'est bon !? Yves-Marie Le Bourdonnec tutoie les cimes de la gastronomie et ses clients les plus enthousiastes s'appellent Alain Ducasse ou Yannick Alléno. Et pourtant, avant d'être l'un des plus Grands, notre personnage était un tout petit Breton. Trop fluet ? Trop sensible ? Trop jeune pour ce métier ? Qu'à cela ne tienne, ce sera boucher ou boucher ! Une vocation, une vraie, née à un âge où le commun des mortels l'aurait vue comme une punition. Mais voilà, Yves-Marie Le Bourdonnec n'est décidément pas le commun des mortels. Il apprendra tout du métier en mettant les bouchées doubles, puis fera ses armes à Paris dans une petite boucherie d'Asnières - bientôt la sienne. "Révélé" à 9 ans, patron à 19 ans, Yves-Marie règne aujourd'hui en maître dans son temple du goût au décor noir et rouge : le bien nommé "Couteau d'Argent ".


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