Braises rougeoyantes et muscade fraîchement râpée, c'est à la préparation d'un repas que l'artiste alsacien, maître incontesté de la nature morte au XVIIe siècle, nous convie. Composée lors de son séjour à Paris (1630-1641), sa toile évoque, avec délicatesse et sobriété, une cuisine française et bourgeoise. Deux mets de choix encadrent la composition : un gigot d'agneau, déjointé et découpé, ainsi qu'une miche de pain. La viande fraîche et la mie blanche, dont les couleurs claires contrastent avec le brun de la table en bois ainsi que la pénombre de la pièce, suggèrent un milieu aisé. Sur le réchaud à trois pieds, intercalé entre ces premiers aliments, reposent deux assiettes creuses, posées l'une sur l'autre, la seconde faisant office de couvercle. Ce substitut de four, très usuel au XVIIe siècle, confirme une table bourgeoise plutôt qu'aristocratique. Posées sur le bord de la table, l'orange et la noix de muscade ajoutent un soupçon d'exotisme, et donc de luxe, à l'ensemble.
Originaire de Chine, l'orange amère, ou bigarade, est introduite en Europe à partir du XIe siècle avant d'être détrônée par l'orange douce à la fin du XVe siècle. Souvent offerte en cadeau pour Noël ou à la Saint Nicolas, elle est un produit de distinction destiné aux élites. Connue dès le XIIe siècle, la noix de muscade, ou noix muguette, originaire d'Indonésie, est acheminée par les Portugais au XVIe siècle ; les Hollandais s'emparent de son commerce au siècle suivant. Largement utilisée dans les plats des milieux aristocratiques du Moyen-Age et de la Renaissance, cette graine ronde fait partie, avec le poivre et le clou de girofle, des rares épices conservées par la nouvelle cuisine française qui se développe au XVIIe siècle : celle-ci privilégie des goûts plus sobres, le sucré étant désormais réservé aux gâteaux. Cependant, les saveurs aigres-douces persistent occasionnellement. Dans son célèbre Cuisinier François (1651), Pierre-François La Varenne propose ainsi des recettes carnées parfumées aux agrumes dont un " agneau en ragoust " aromatisé à l'" escorce de citron, ou d'orange ".
Les braises du réchaud et la râpe à muscade sortie de son étui décrivent un processus en cours de réalisation. Peut-être les assiettes fermées cachent-elles un plat de viande mitonnée à partir des ingrédients disposés sur la table ? Dans une perspective plus symbolique, la présence de l'agneau et du pain blanc confère à l'ensemble une dimension christique, d'autant que le réchaud est marqué d'une petite croix.

Claire Bastier, auteur et gastronome