C'est en 1264 qu'apparaît pour la première fois l'existence de " fructeries " ou fruitières, coopératives laitières de production, qui regroupaient les producteurs de lait dans le but de fabriquer de grands fromages. En effet il faut 500 litres de lait pour fabriquer une meule. Ne sont retenues que les meules fabriquées lorsque les vaches se nourrissent de l'herbe des prairies naturelles à la flore riche et variée. Notre sélection se porte sur des meules fabriquées en d'automne, période du regain : il s'agit de la dernière herbe de l'année, considérée comme la plus exceptionnelle pour les Comtés de garde. Seules les meilleures meules offrant un potentiel de garde exceptionnelle sont capables d'évoluer aussi longtemps : il n'y a que très peu d'élues. Un acide aminé, la thyrosime, se développe. On le confond avec ce qui ressemble à s'y méprendre, à des cristaux de sel. La pâte devient craquante.
Un Comté de cet âge-là, n'a plus rien à voir avec ses homologues. Il devient un produit mythique dont seuls les amateurs éclairés peuvent saisir toute la complexité. De nombreux facteurs influencent la qualité d'un Comté : le terroir, la météo, l'alimentation des laitières, le travail des éleveurs, le tour de main du fromager et le savoir-faire de l'affineur.
La mission de celui-ci est de mettre en valeur le potentiel de chaque Comté et de le servir à son optimum qualitatif. Le temps d'affinage est un élément qui participe à la qualité du fromage. La grande majorité des Comtés connaissent leur apogée après un an d'affinage. Certaines pièces de quelques producteurs ont suffisamment de potentiel pour aller beaucoup plus loin : d'où l'importance de notre réservation, travail de nombreuses années de partenariat, de complicité avec les Fromageries Marcel Petite. L'affinage a lieu au Fort Saint-Antoine, ancien fort militaire reconverti par les Fromageries Marcel Petite en caves d'affinage depuis 1966. Les caves sont des galeries voûtées en pierres de taille, dans lesquelles mûrissent plus de 60 000 meules, dans une ambiance unique. L'affinage lent permet aux meilleurs crus de Comté de Montagne d'exprimer toute leur finesse et leur personnalité.
Le Comté que nous vous proposons est le fruit d'un terroir exceptionnel, d'un travail d'agriculteurs amoureux de leur région et de leur produit, d'un tour de main unique de nos fromagers, du savoir-faire de l'affineur et de la qualité inégalée des caves de Saint-Antoine.


photographies non-contractuelles