Jean François Piège
Esthète du goût, bibliophile, chef doublement étoilé du restaurant éponyme Jean François Piège, il possède une intéressante collection de livres de cuisines.

Urbain Dubois
Après avoir fait son apprentissage au sein de la famille Rothschild, il travaille successivement dans trois grands établissements parisiens : le café Tortoni, le café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et le Rocher de Cancale. Il sert ensuite en Russie dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie notamment sa recette du " veau Orlov ", puis il devient chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d'Allemagne. Pendant plus de vingt ans, entre 1864 et 1885, ll se rend ainsi chaque matin chez l'empereur, juste après la visite du médecin : " Le cuisinier de Sa Majesté se présente aussitôt après, avec deux ou trois projets de menus que Guillaume Ier étudie avec autant de soin qu'un rapport de M. de Bismarck. Ce cuisinier n'est pas ce qu'un vain peuple pense ; c'est un personnage considérable, c'est le véritable ministre de l'intérieur du puissant empire : car lorsque l'empereur a bien dîné, les soldats reçoivent des congés, les laquais des culottes neuves, et les évêques en prison une portion de lentilles. La France peut s'honorer d'avoir donné la jour à ce marmiton illustre, qui répond au nom d'Urbain Dubois. [...] Après la guerre, Sa Majesté, en froid avec son cuisinier français, a voulu essayer de se repaître de cuisine allemande ; mais son estomac s'est révolté contre cet excès de patriotisme, et un pont d'or a été jeté à M. Dubois pour l'engager à rejoindre ses fourneaux. L'empereur n'est pas gourmand : il aime la cuisine simple, mais bien faite, la " cuisine classique " ; et il aime avant tout la " cuisine économique ". L'ingénieux Dubois a trouvé le moyen de résoudre ce problème difficile de la qualité et du bon marché.

Urbain Dubois reste connu pour avoir propagé en France le service à la russe, où les mets sont préalablement découpés et présentés en séquence aux convives assis autour d'une table. Il se fit remarquer également pour ses présentations de plats sur socle, dont les illustrations ornent ses ouvrages. Parmi ceux-ci, La Cuisine classique, écrit en collaboration avec Émile Bernard, qui fut cuisinier de Napoléon III avant de servir avec Dubois chez Guillaume Ier, est celui qui eut le plus grand succès.

"La pâtisserie d'aujourd'hui" par Urbain Dubois (E. Flammarion, 6ème Edition, 496 pages - 1922).